Rețete vechi de 100 de ani: Turte pentru ajunul Crăciunului și Sarmale de gușă de curcan

Pentru a intra în atmosfera pregătirilor culinare specifice Crăciunului și Anului Nou, vă propunem în această săptămână ”Turte pentru ajunul Crăciunului și Bobotezei” și ”Sarmale de gușă de curcan”, rețete care au fost publicate în seria ”Buna Menajeră — Carte de bucate, practică” (1907) scrisă de doamna Ecaterina Colonel Steriad.

Turte pentru ajunul Crăciunului și Bobotezei
Ia patru kilograme și 800 grame de făină de cea mai bună, pune-le într’o cameră caldă pe o masă uscată, fă o fântânică în mijloc, pune în ea sarea necesară și apă caldă, frământă aluatul un sfert de oră, învelește-l cu un șervet și lasă-l să se odihnească un alt sfert de oră.

Împarte aluatul acesta în șease bucăți, întinde fiecare bucată pe o masă presărată cu puțină făină, deschide foaiea cu vergeaua (ciucitorul), ia-o pe mâini și întinde-o ca hârtia de țigară pe o față de masă, astfel ca capetele ei să atârne în jos, și las-o puțin să se sbicească; ia apoi o farfurioară de ceașcă, cât vei vrea de mare, și taie foițele cu ea una după alta. Pune pe foc o tavă curată de tinichea fără margini, coace pe ea foițele într’o clipă, pune-le într’un paner și lasă-le să stea la răcoare până a doua zi.

În ajunul Crăciunului, topește la foc două kilograme și 400 grame de zahăr cu șease grame de vanilie și apă de flori, fierbe-le și le leagă ca de sirop; ia apoi 1200 grame de migdale pisate, puțină scorțișoară cernută sau fisticuri curățite și pisate, 1200 grame de zahăr pisat și cernut prin sită rară, și amestecă toate acestea la un loc. După aceea moaie turtele în sirop și pune-le într’o farfurie, două câte două, presărându-le cu amestecătura de migdale și celelalte, până ce se isprăvesc.

Asemenea turte se fac și din făină de casă cu miere, julfă (lapte) de sămânță de cânepă și nuci sau sămânță de mac în loc de zahăr, sirop și migdale sau fisticuri, opărite de mai multe ori și lăsate în gustul lor natural, adică fără mirodenii.

Sarmale de gușă de curcan
Ia gușa, pieptul unui curcan și carnea macră dela picioare, toacă-le bine cu o felie de pâine muiată în lapte, sare, piper, 120 grame de orez și două cepe albe bătrâne, tocate bine. Apoi ia foi de varză acră, stoarce-o de zeamă, clătește-o în apă rece și apoi fă sărmăluțe cât nucșoarele; pune-le în tingire, toarnă peste ele 300 grame de vin și 300 grame de apă, după câtimea lor, o lingură de unt proaspăt și o creangă de cimbru deasupra, acopere-le și lasă-le să scadă; iar când le dai la masă, scoate cimbrul. Dacă n-ai varză acră, poți să le faci cu varză dulce, opărind frunzele cu borș și punând în fertură un pahar de vin. Agerpres